Можно ли установить сотруднику несколько рабочих периодов в день? Например, с 10 до 12 и с 16 до 18

Здесь два варианта:

1) Использовать обед в качестве разделителя рабочего времени дня на 2 части (особенности установки обеда);

2) Использовать тип графика "Табличный", в нем можно задать даты и время работы непосредственно вручную.